发布日期：2017-09-01
日前，潮州市潮安区文广新局公布第三批区级非物质文化遗产项目代表性传承人名单，其中，广东康辉集团有限公司郭卓钊以“传统技艺——潮式卤水制作技艺”获封非遗传承人资格。
潮式卤水是潮汕地区拥有一千多年悠久历史的一种地方特色的熟肉加工工艺。一直以来，传统的潮式卤水制作都是家庭式制作或小作坊式生产，以小食档或酒家售卖，虽潮式卤水广被国内外潮人认可，但由于传统制作后的潮式卤水产量少、规模小，存在制作工艺不一、食品安全保障弱、产品流通不便、缺乏标准和生产规范等问题，依靠不同酒家或作坊师傅的“凭经验、凭感觉、靠感官、靠味觉”的“遵古法制”原始工艺，导致潮式卤水产品没有形成工业化、产业化，严重制约该产业的发展。
以郭卓钊为代表的康辉集团，传承潮式卤水的千年制作工艺，并在原有的技艺基础上进行创新，进一步收集国内外先进的食品生产工艺及技术，创制48味鲜卤高汤。同时，采用121℃卤水高温蒸煮、淋水式杀菌技术和烘烤技术，最后抽真空进行无氧包装，产品绝不添加防腐剂和人工色素。此外，还采用卤水高汤料的配方定量进行标准生产，解决了潮式卤水产品标准化生产、工业化生产难题。通过对潮式卤水现代工业技术的更新，提升了该产业的标准化和机械化程度；同时，郭卓钊通过国内外市场调研，开发形式、口感、包装、用途各异的“正一品”潮式卤水新品种系列，采用以铝复合薄膜真空内部包装，外加复合薄膜彩印包装，成为包装漂亮、方便携带功能的同时，也具较长时间的保质（300天）、保鲜效果的旅游、休闲食品。
在郭卓钊的直接带领下，康辉集团组建了“广东省潮式卤水农业科技创新中心”，开展多个潮式卤水传统食品的技术科研项目。其中，自2005年至2007年由郭卓钊主持实施的“潮式卤水禽肉制品工业化生产技术研发”自主科研项目取得显著效果。项目通过选择我国南方广受欢迎、极具有地方传统特色的潮式卤水食品，应用食品生物技术、新型标准化工艺、国际先进杀菌技术，实施对传统潮式卤水食品的现代安全生产技术的综合应用及技术创新，生产出具有安全、优质、营养和方便市场流通的新一代潮式卤水肉制品。项目被潮州市人民政府评定为“潮州市科学技术进步奖一等奖”，被国家科技部列入“国家星火计划”和“国家农业科技成果转化项目”，被省科技厅列入“省部产学研结合项目”。
新一代工业化生产的潮式卤水产品，为传统广式食品行业的工业化、标准化推广又增加了一个关键产业；目前，“潮式卤水禽肉制品”被省科技厅认定为“广东省自主创新产品”、“广东省高新技术产品”，被相关部门认定为“岭南特色食品”、“广东名小吃”等荣誉。
对于获封非遗传承人资格这一喜讯，郭卓钊表示将肩扛使命，继续承担起保护和传承“卤水”这一珍贵中华民族瑰宝的重任。